โมโนโซเดียมกลูตาเมต (อายิโนะโมะโต๊ะ) คืออะไรผลกระทบและวิธีใช้

อายิโนะโมะโต๊ะหรือที่เรียกว่าผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ประกอบด้วยกลูตาเมตกรดอะมิโนและโซเดียมที่ใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารให้สัมผัสที่แตกต่างและทำให้อาหารอร่อยขึ้น สารเติมแต่งนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในเนื้อสัตว์ซุปปลาและซอสซึ่งเป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารเอเชีย

องค์การอาหารและยาอธิบายว่าสารเติมแต่งนี้ "ปลอดภัย" เนื่องจากการศึกษาล่าสุดไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าส่วนผสมนี้ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพหรือไม่อย่างไรก็ตามอาจเกี่ยวข้องกับการเพิ่มน้ำหนักและลักษณะของอาการต่างๆเช่นปวดศีรษะเหงื่อออก อาการอ่อนเพลียและคลื่นไส้ซึ่งเป็นตัวแทนของกลุ่มอาการร้านอาหารจีน

ajinomoto ทำหน้าที่อย่างไร

สารเติมแต่งนี้ทำงานโดยการกระตุ้นน้ำลายและเชื่อว่าจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารโดยออกฤทธิ์กับตัวรับกลูตาเมตที่เฉพาะเจาะจงบนลิ้น

สิ่งสำคัญคือต้องพูดถึงแม้ว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตจะพบได้ในปริมาณมากในอาหารโปรตีนหลายชนิด แต่ก็ช่วยเพิ่มรสเค็มเท่านั้นที่เรียกว่าอูมามิเมื่อปราศจากสารอาหารไม่ใช่เมื่อเกี่ยวข้องกับกรดอะมิโนอื่น ๆ

อาหารที่มีโซเดียมกลูตาเมตสูง

ตารางต่อไปนี้ระบุอาหารที่มีโซเดียมกลูตาเมต:

ผลข้างเคียงที่เป็นไปได้

มีการอธิบายถึงผลข้างเคียงต่างๆของโมโนโซเดียมกลูตาเมตอย่างไรก็ตามการศึกษามีข้อ จำกัด มากและส่วนใหญ่ดำเนินการกับสัตว์ซึ่งหมายความว่าผลลัพธ์อาจไม่เหมือนกันสำหรับคน อย่างไรก็ตามเรื่องนี้เชื่อกันว่าการบริโภคสามารถ:

• กระตุ้นการบริโภคอาหารเนื่องจากสามารถเพิ่มรสชาติซึ่งอาจทำให้ผู้รับประทานรับประทานในปริมาณที่มากขึ้นอย่างไรก็ตามบางการศึกษาไม่พบการเปลี่ยนแปลงของปริมาณแคลอรี่
• ชื่นชอบการเพิ่มน้ำหนักเนื่องจากช่วยกระตุ้นการบริโภคอาหารและส่งผลให้ควบคุมความอิ่ม ผลการศึกษามีความขัดแย้งดังนั้นจึงไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสนับสนุนอิทธิพลของโมโนโซเดียมกลูตาเมตต่อการเพิ่มน้ำหนัก
• อาการปวดหัวและไมเกรนเกี่ยวกับสถานการณ์นี้การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าการบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมตในปริมาณน้อยกว่าหรือเท่ากับ 3.5 กรัมรวมถึงปริมาณที่พบในอาหารไม่ทำให้ปวดศีรษะ ในทางกลับกันการศึกษาได้ประเมินการบริโภคสารเติมแต่งนี้ในปริมาณที่มากกว่าหรือเท่ากับ 2.5 กรัมแสดงให้เห็นถึงการเกิดอาการปวดศีรษะในผู้ที่พิจารณาการศึกษา
• อาจทำให้เกิดลมพิษโรคจมูกอักเสบและโรคหอบหืดอย่างไรก็ตามการศึกษามีข้อ จำกัด มากโดยต้องมีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมเพื่อพิสูจน์ความสัมพันธ์นี้
• ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นเนื่องจากอุดมไปด้วยโซเดียมโดยความดันโลหิตเพิ่มขึ้นส่วนใหญ่ในผู้ที่มีความดันโลหิตสูง
• อาจส่งผลให้เกิด Chinese Restaurant Syndromeซึ่งเป็นโรคที่เกิดขึ้นได้ในผู้ที่มีความไวต่อผงชูรสโดยมีอาการต่างๆเช่นคลื่นไส้เหงื่อออกลมพิษอ่อนเพลียและปวดศีรษะ อย่างไรก็ตามยังไม่สามารถพิสูจน์ความสัมพันธ์ระหว่างสารเติมแต่งนี้กับลักษณะของอาการได้เนื่องจากไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์

การศึกษาทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับผลของ ajinomoto ต่อสุขภาพมีข้อ จำกัด ผลกระทบส่วนใหญ่ปรากฏในการศึกษาที่มีการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตในปริมาณที่สูงมากซึ่งไม่สามารถบรรลุได้จากการรับประทานอาหารตามปกติและสมดุล ดังนั้นจึงขอแนะนำว่าการบริโภคอาจิโนโมโตะควรเกิดขึ้นในระดับปานกลาง

ประโยชน์ที่เป็นไปได้

การใช้อาจิโนโมโตะอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพทางอ้อมเนื่องจากสามารถช่วยลดการบริโภคเกลือได้เนื่องจากช่วยรักษารสชาติของอาหารและมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือทั่วไปถึง 61%

นอกจากนี้ยังสามารถใช้ได้กับผู้สูงอายุเนื่องจากในวัยนั้นการรับรสและกลิ่นจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปนอกจากนี้บางคนอาจมีอาการน้ำลายลดลงทำให้การเคี้ยวการกลืนและความอยากอาหารทำได้ยาก

วิธีการบริโภค

เพื่อให้ใช้อย่างปลอดภัยต้องเติม ajinomoto ในปริมาณเล็กน้อยลงในสูตรอาหารที่บ้านสิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการบริโภคร่วมกับการใช้เกลือมากเกินไปเพราะจะทำให้อาหารอุดมไปด้วยโซเดียมซึ่งเป็นแร่ธาตุที่ช่วยเพิ่ม ความดันโลหิต.

นอกจากนี้จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารแปรรูปที่อุดมไปด้วยเครื่องปรุงรสนี้บ่อยๆเช่นเครื่องปรุงรสหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าซุปกระป๋องคุกกี้เนื้อสัตว์แปรรูปสลัดสำเร็จรูปและอาหารแช่แข็ง บนฉลากผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมโมโนโซเดียมกลูตาเมตสามารถปรากฏพร้อมชื่อเช่นโซเดียมโมโนกลูตาเมตสารสกัดจากยีสต์โปรตีนจากพืชไฮโดรไลซ์หรือ E621

ดังนั้นด้วยความระมัดระวังจึงเป็นไปได้ที่จะมั่นใจได้ว่าปริมาณโมโนโซเดียมกลูตาเมตเพื่อสุขภาพจะไม่เกินขีด จำกัด 

เพื่อช่วยคุณควบคุมความดันและเพิ่มรสชาติของอาหารอย่างเป็นธรรมชาติโปรดดูวิธีการทำเกลือสมุนไพรในวิดีโอด้านล่าง